La Gastro'AgroNomie

 Premier concours de cuisine déniché en feuilletant le 20 minutes dans le bus...un concours sur la pissaladière, une des spécialités niçoises, à base d'une pâte à pain, d'une compotée d'oignons et de quelques olives. Le débat fait "rage" sur la présence ou non d'anchois salés. Mais j'ai écouté mon vieux pote René, mi-niçois d'origine et pétanqueur confirmé, qui m'a raconté l'histoire de cette spécialité anciennement réalisée à base de "pissalat", sorte de pâte à tartiner de poisson salé...brr

J'ai plutôt opté pour la touche locale et personelle : une pissaladière dont la majorité des ingrédients proviennent des exploitations des environs les plus proches, une compotée d'oignons adoucie et sucrée par une touche de miel de montagne, le tout arrondi en bouche par la farine de pois chiche. 7 essais..Merci à mes cobbayes gourmands et aventuriers (surtout pour les fois ratées ;)

Ingrédients : 

Pour six parts généreuses de pissaladière, il faut :

Pour la compotée d’oignons :

 - 6 gros oignons frais de la plaine du Var

- 1 gousse d’ail

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nice d’Appellation d’Origine Protégée

- Une belle poignée d’herbes aromatiques séchées de l’arrière-pays (Thym, Sarriette, Marjolaine)

- 1 cuillère à soupe généreuse de miel du haut pays

- 2 pincées de sel

Pour la pâte à pain :

 - 150 gr. de farine de blé

- 100 gr. de farine de pois chiche des Alpes de Haute Provence (yen a pas plus près...)

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nice d’Appellation d’Origine Protégée

- Une belle poignée d’herbes aromatiques séchées de l’arrière-pays (Thym, Sarriette, Marjolaine)

- Deux pincées de sel de Camargue

- 1 sachet de levure de boulanger (6 gr)

- 1 verre (10 cl) + 5 cl. de litre d’eau tiède

 Et pour la touche finale…

 - Une douzaine d’olives de Nice d’Appellation d’Origine Protégée

-  2 tours de moulin à poivre

Temps total  

- Environ 3 heures (avec temps de repos)

Préparation 

Compotée d’oignons :

A l’aide d’un couteau, ôtez la première peau des oignons, puis ciselez-les grossièrement.

Dans une cocotte, faites-les revenir à feu vif dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 10 minutes). Puis baissez le feu, ajoutez le miel, les herbes aromatiques et le sel.  Faites mijoter le tout à feu doux pendant 1 heure 30 (soit le temps de la confection de la pâte à pain)

Pâte à pain :

 Dans un premier temps, réhydratez la levure de boulanger dans un verre d’eau tiède pendant une dizaine de minutes.

A l’aide d’un tamis, tamisez les deux farines au-dessus d’un saladier afin d’obtenir une poudre fine et homogène. Ajoutez le sel, mélangez le tout (le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure), et finissez en incorporant la levure réhydratée et le reste d’eau tiède. Mélangez le tout à la main jusqu’à ce que la pâte s’épaissie tout en restant collante. Déposez cette masse sur un plan de table fariné pour le pétrissage : étirez et rabaissez la pâte pendant 15 minutes afin de faire rentrer un maximum d’air. Humidifiez un torchon, et déposez-le au-dessus du saladier. Laissez reposer la pate au moins 1 heure à température ambiante. Elle monte alors en volume.

 Sur le plan de travail, reprenez votre pate et donnez-lui des « coups de poing » afin de chasser l’air. Ajoutez l’huile d’olive et les herbes de Provences et malaxez bien. Façonnez votre base de pissaladière : sur du papier sulfurisé, étalez finement la pâte (environ 0,5 cm d’épaisseur) pour former un rectangle et laissez-la reposer encore une trentaine minutes.

Phase Finale : Etalez doucement la compotée d’oignons sur la base, parsemez de petites olives, puis enfournez à four froid la pissaladière. Montez le thermostat à 180 degrés, et faites-la cuire pendant une vingtaine de minutes. Une fois dorée et sortie du four, ajoutez le poivre en fin de cuisson, et découpez-la en carrés réguliers. 

A Déguster, chaude ou froide, avec un vin blanc fruité des coteaux de Bellet

 Ingrédients (pour 3 personnes)

• 5 aubergines
• 1 CS d’huile d’olive,
• 1 CS de sauce pesto

Pour la pâte à crumble : 

• 3 grosses CS de farine de pois chiche
• Herbes de Provence
• Une poignée de parmesan râpé
• 1 CS de beurre et 1/2 CS huile d’olive
• Facultatifs (1 poignée de pignon de pin et/ou de tomates séchées coupées en dés)

Coupez les aubergines en larges rondelles et faites les cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Laissez égoutter pendant quelques minutes (pour éviter que votre plat soit gorgé de liquide).

Préparez pendant ce temps la pâte à crumble : mélangez tous les ingrédients à l’aide du bout des doigts pour former des grumeaux fin de pâte (les ingrédients « facultatifs » sont vraiment un plus dans cette recette)

Dans un plat préalablement huilé, disposez les rondelles d’aubergines cuites, et badigeonnez les d’un filet d’huile d’olive et de sauce pesto. Emiettez la pâte à crumble sur le dessus, et enfournez  le tout à 180 degrés (four chaud) pendant une quinzaine de minutes !

A déguster légèrement tiédi … avec les grillages de barbecue c’est un vrai délice !

Etant méga fan du Houmous Libanais, qui est fait à partir de pois chiche, je me suis lancée dans des nouvelles variantes à partir d’autres légumineuses : fèves, pois cassés, lentilles, haricots rouges etc. ! Verts, Jaune, Rouge, l’apéro est riche en goût, en protéine, et en couleur ! Ici ma première version printanière avec les petits pois !

Ingrédients

• 500 gr. de petits pois frais
• 1 CS d’huile de Noix
• 2 CS d’huile d’olives
• 1 CS de crème fraiche
• le jus d’un demi-citron
• 1 CS de persil frais
• 1 CS de graines de sésame
• 1 échalote
• Sel, poivre du moulin

Préparation

Ecossez les petits pois et faites-les cuire à l’eau bouillante salée au moins 30 minutes.

Mixez ensuite les petits pois cuits avec les différentes huiles, la crème, le jus de citron. Emincez très finement l’échalote, torréfiez les graines de sésame à la poêle, et ciselez le persil frais. Ajoutez ces derniers ingrédients  à la préparation et assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

A servir frais à l’apéro avec des tranches de pain frais ! 

Dans le sud, les champs de nos maraichers semblent être parsemés de gros chardons. De petites têtes rondes miroitent à la lumière des rayons de soleil printanier et émergent de leur base… les artichauts sont là !! Dans le bassin méditerranéen, les variétés sont petites et violettes, mais il en existe de diverses couleurs et provenances : blanc, vert, violet, rond, ovale, charnus, voir « poilus »…et dont la plupart sont cultivés dans les régions du Nord, de Bretagne, et de Provence.  Ce sont les sélections, les améliorations naturelles et humaines qui ont conduit la plante d’origine (le chardon sauvage d’Afrique) à ces diversités de formes, couleurs et goûts. Le violet de Provence est un des plus petits et des plus précoces car le climat méditerranéen agit favorablement : il peut être donc récolté dès le mois de Mars…(en avant-première donc !) 

J’ai essayé de reproduire la façon de déguster ces petites têtes comme le faisait ma maman dans ch’nord : juste cuits à la vapeur, et trempés dans  une légère vinaigrette ronde et acidulée. Vous en serez tout simplement…bouche bée !

Ingrédients (pour 1 entrée, 1 personne)

-          3 têtes

Vinaigrette (Base à multiplier en fonction des quantités désirées)

• 2 CS d’huile d’olive
• 2 cc de vinaigre de cidre
• 2 cc de moutarde
• Sel, poivre

Préparation

Pour la cuisson à la vapeur : coupez à 5 cm (en partant du cœur) le bout des tiges. Enlevez-les premières feuilles de la base les plus charnues. Faites  cuire les têtes entières 20 minutes à la vapeur (ou à l’eau bouillante selon votre matériel disponible)

Pour la vinaigrette : Montez une vinaigrette épaisse à base d’huile d’olive, de vinaigre de cidre et de moutarde. Fouettez l'ensemble des ingrédients et assaisonnez à votre goût

Dégustation :

En mode « la flemme » : Décollez et trempez chaque feuille dans la vinaigrette au fur et à mesure. Puis finissez par le « cœur » (en prenant soin d’ôter le foin)

En mode « classe » et présentable…: Avant la cuisson à la vapeur, coupez en deux les artichauts dans le sens de la longueur. Otez le foin. Après la cuisson, vous les arroserez au dernier moment de la sauce vinaigrette.   

Ps : à déguster aussi bien froid que chaud !

Par chez moi, en Picardie c’est tout plat,…ça n’attire pas moult touriste...

MAIS !!

On y trouve les terres les plus fertiles de France…et…qui produisent du blé (dans tous les sens du terme !) Deuxième région agricole de France, la Picardie est la terre d’accueil des tracteurs et des moissonneuses !

Et dans tout ça un jeune agriculteur céréalier a eu une idée intéressante pour valoriser sa production de blé : moudre soit-même son grain et créer une diversité de préparations culinaires à base de sa farine.

J’ai testé sa préparation pour faire des spéculoOs, le fameux biscuit à la cannelle qui accompagne traditionnellement le café dans nos régions de ch’nord ! 

Dans le sachet : de la farine, de la cassonade, une pointe de levure, et juste ce qu’il faut de cannelle. Je n’ai eu qu’à rajouter les produits frais (œufs et beure), tout est indiqué au dos du sachet pour les étapes de préparation. Il suffit de vous munir d’un emporte-pièce pour créer des formes rigolotes ;)

Résultat : Nickel, les biscuits ont un bon goût de cannelle et se tiennent parfaitement à la cuisson. Merci Paul !

Je vous laisse découvrir les innovations de cet « agriculteur-pâtissier » sur son site internet et sa page FaceBooK : http://fermecoudriers.com/

Ingrédients (Pour environ six bols)

• 500 gr. de courges
• 200 gr. de lentilles corail
• 1 oignon
• 1 CS de crème fraiche
• 1 bouillon de cube
• 1 cc. de cumin,
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Epluchez et épépinez la courge, puis découpez-la en dés grossiers. Dans une marmite, mettez les dés de courge, les lentilles et le bouillon de cube. Recouvrez les légumes d’eau et montez l’eau à ébullition. Faites cuire le tout à petit bouillons pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, épluchez et émincez un oignon. Faites-le revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il blondisse.

Quand la courge et les lentilles sont tendres, retirez la marmite du feu et séparez l'eau de cuisson des légumes. Mixez la courge, les lentilles et les oignons avec une tasse d'eau de cuisson puis rajoutez, au fur et à mesure, du bouillon jusqu’à ce que la texture vous convienne. Mélangez ce velouté avec la crème fraiche, les épices, le sel et le poivre. Servir bien chaud avec des croutons !!

 Les pâtisseries des pays méditerranéens sont  connues pour leurs arômes de miels, d’amande et de fleurs d’oranger. Mon ami cuisinier libanais m’a apporté son savoir, sa patience et son coup de tablier dans la confection d’une pâtisserie digne de cette tradition! Le MAFROUKET. Assemblé de  3 couches distinctes, il ressemble étrangement à un « cheese cake » : une première base de fine semoule de blé et de sirop parfumé, recouverte d’une crème onctueuse à la fleur d’oranger, et d’un saupoudrage de fruits secs caramélisés.  Si ces quelques lignes vous allèchent, alors prévoyez bien 2 heures de tambouille…quant aux doses, elles ont été adaptées aux goûts des européens : « moins de gras et moins de sucres « …bon tout est relatif ;)  Merci F.B.

Ingrédients/Préparation (pour  6 à 15 bouches)

1. Gâteau au sirop parfumé (base)

- Sirop épicé

• 1 verre d’eau (équivalent 125 ml)
• 3 verres de sucre en poudre
• 1 CS de jus de citron 
• 2 CS d’arôme de fleurs d’oranger
• 1 bâton de cannelle

 Faire bouillir le sucre, l’eau et les épices. Baisser le feu dès la première ébullition puis ajouter le jus de citron. Laisser épaissir le mélange sur feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop très épais (soit une vingtaine de minutes). Rajouter du sucre si vous le trouvez trop liquide. Réserver.

- Base de semoule fine

• 250 gr de semoule très fine
• 80 gr. de beurre mou
• 1 verre de lait

Mélanger tous les ingrédients à la main et étaler la pâte obtenue dans un moule beurré. Faire cuire au four 15 minutes à 180 degrés jusqu’à ce qu’il dore. Egrainer ensuite ce gâteau afin d’obtenir une consistance sableuse à grain épais. Ensuite, faire revenir ces grumeaux  dans une poêle jusqu’à ce qu’ils brunissent (environ 15 minutes). Réserver.      

2. La crème à la fleur d’oranger

• 1/2 litre de lait entier 
• 50 gr. de sucre
• 1 tranches de pain de mie blanc (sans les bords)
• 1 CS bombée de maïzena (amidon de maïs)
• 2 CS d’arôme de fleurs d’oranger

Chauffer à feu doux tous ces ingrédients afin d’obtenir l’équivalent d’une sauce béchamel  (sauce épaisse) (compter au moins 20 minutes). Attention pour le montage elle ne devra pas être trop liquide. Réserver au frais pendant 15 minutes pour que la crème se durcisse et soit plus facile à étaler

3. Fruits secs caramélisés

• Amandes effilées et entières, pignons de pin
• Une lichette de beurre et 1 CS de sucre
• Une poignée de pistaches non salée

Faire griller les amandes et les pignons de pin dans un peu de beurre et du sucre. Broyer à part les pistaches vertes.

Assemblage (au dernier moment, dans les assiètes)

Mélanger la base de semoule avec le sirop à la main. Faire une boule et étaler du bout des doigts dans l’assiette de manière à obtenir une première base en forme de cercle d’environ 3 cm d’épaisseur. Etaler la crème à la fleur d'oranger dessus, puis déposer les fruits secs caramélisés et saupoudrer de poudre de pistache broyées !

A déguster sans plus attendre ! Avec un thé à la menthe et une petite musique orientale !

Arrivée massive dans vos paniers de novembre ? ! Une masse verte aérée aux feuilles gaufrées : Le chou frisé (ou sous ses différents noms, chou de Milan, de Savoie etc.) ! 

 Ingrédients (pour 4 platrées)

• 500 gr. de pommes de terres
• 1 gros chou frisé
• 1 gros oignon
• 2 belles CS de crème fraiche
• 100 gr. de lardons
• Cantal ou autre fromage à pâte dure cuite (Conté, Emmental etc)
• Sel, poivre, et une pointe de muscade
• 1 cc café de moutarde
• 1 bouillon de cube
• Une poignée de noix

Préparation 

Séparez puis lavez les feuilles des choux verts. Les mettre dans un grand volume d’eau salée avec le bouillon de cube. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Epluchez et coupez en fine lamelles les pommes de terre. Faites les cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minute. A défaut de la vapeur cuisez les en robe des champs (entière dans un grand volume d’eau salée)

Pendant ce temps épluchez l’oignon, détaillez le en lamelles et faites le revenir avec les lardons. Egouttez le chou et faites le fondre avec les oignons pendant une dizaine de minutes.

Rassemblez dans un plat à gratin les lamelles de pomme de terre, la fondue de chou. Battre la crème fraiche avec la pointe de muscade, la moutarde, le sel, le poivre et le fromage râpé. Arrosez de ce mélange les légumes, parsemez du reste de fromage râpé et des noix. Et mettre à gratiner une quinzaine de minutes.

Servir CHAUD !!!

Un envie RAPIDE d’une maxi gourmandise  débordante de bon chocolat fondant ? Pas de chichi voici en directe the recette !

 Ingrédients (pour 5 Muffins)

Réaliser un mélange sec avec

• 75 gr. de farine
• 25 gr. de beurre
• 40 gr. de sucre
• 1 cc de levure
• Pépites de chocolat noir, lait et blanc (3*25 gr)

Puis, séparément un mélange liquide avec

• 1 œuf
• 1 yaourt à la vanille
• 75 gr. de beurre (fondu)

Mélanger rapidement (à peine 30 secondes) les deux préparations et versez le tout dans des moules individuels (silicones ou papiers). Enfournez une vingtaine de minutes à 180 degrés. Dégustez à peine…tièdes !

Profitons encore de ces derniers beaux jours à 30 degrés en pleine rentrée de septembre ! Bonne nouvelle car mon jardin(et) à enfin produit quelques courgettes niçoises, celles en forme de trompette (bon effectivement ce sont plutôt des petites courges et non des courgettes comme celle que l’on l’habitude de voir)

Les réserves abondantes de ces trompettes vertes à la colloc m’ont donc forcer à innover ^^ : ratatouille, coulis, cakes, tartes, taboulé…on en a mangé tout l’été ! j’ai également tenté la version crue ! qui l’aurai cru ? en  4 mots : surprenant  et délicieux, croquant et gorgé de vitamines ! Voici ma version préférée, celle râpée et marinée aux saveurs de basilics, de tomates séchées et de féta !! Miam !

 Ingrédients (pour deux suddistes)

• 2 courgettes niçoises
• quelques feuilles de basilic frais
• quelques cubes de féta
• 2 tomates séchées marinées
• une poignée d’olives et de pignons de pin grillés
• 1 CS d’huile d’olives
• le jus d’un demi-citron
• sel, poivre

Préparation

Lavez et râpez la courgette finement. Laissez dégorger de son eau pendant une petite demi-heure (surtout s’il s’agit d’une courgette verte et non d’une courge). Ciselez les feuilles de basilic, émiettez  la féta, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron, et des condiments. Mélangez soigneusement.   

Laissez mariner pendant une petite demi-heure au frais. Vous pouvez le présenter comme simple accompagnement (salade) ou dans une belle petite verrine. N’oubliez pas la déco avec les olives et les pignons de pin.