Pissaladière de mes envies

 Premier concours de cuisine déniché en feuilletant le 20 minutes dans le bus...un concours sur la pissaladière, une des spécialités niçoises, à base d'une pâte à pain, d'une compotée d'oignons et de quelques olives. Le débat fait "rage" sur la présence ou non d'anchois salés. Mais j'ai écouté mon vieux pote René, mi-niçois d'origine et pétanqueur confirmé, qui m'a raconté l'histoire de cette spécialité anciennement réalisée à base de "pissalat", sorte de pâte à tartiner de poisson salé...brr

J'ai plutôt opté pour la touche locale et personelle : une pissaladière dont la majorité des ingrédients proviennent des exploitations des environs les plus proches, une compotée d'oignons adoucie et sucrée par une touche de miel de montagne, le tout arrondi en bouche par la farine de pois chiche. 7 essais..Merci à mes cobbayes gourmands et aventuriers (surtout pour les fois ratées ;)

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Ingrédients : 

Pour six parts généreuses de pissaladière, il faut :

Pour la compotée d’oignons :

 - 6 gros oignons frais de la plaine du Var

- 1 gousse d’ail

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nice d’Appellation d’Origine Protégée

- Une belle poignée d’herbes aromatiques séchées de l’arrière-pays (Thym, Sarriette, Marjolaine)

- 1 cuillère à soupe généreuse de miel du haut pays

- 2 pincées de sel

Pour la pâte à pain :

 - 150 gr. de farine de blé

- 100 gr. de farine de pois chiche des Alpes de Haute Provence (yen a pas plus près...)

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nice d’Appellation d’Origine Protégée

- Une belle poignée d’herbes aromatiques séchées de l’arrière-pays (Thym, Sarriette, Marjolaine)

- Deux pincées de sel de Camargue

- 1 sachet de levure de boulanger (6 gr)

- 1 verre (10 cl) + 5 cl. de litre d’eau tiède

 Et pour la touche finale…

 - Une douzaine d’olives de Nice d’Appellation d’Origine Protégée

-  2 tours de moulin à poivre

Temps total  

- Environ 3 heures (avec temps de repos)

Préparation 

Compotée d’oignons :

A l’aide d’un couteau, ôtez la première peau des oignons, puis ciselez-les grossièrement.

Dans une cocotte, faites-les revenir à feu vif dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 10 minutes). Puis baissez le feu, ajoutez le miel, les herbes aromatiques et le sel.  Faites mijoter le tout à feu doux pendant 1 heure 30 (soit le temps de la confection de la pâte à pain)

Pâte à pain :

 Dans un premier temps, réhydratez la levure de boulanger dans un verre d’eau tiède pendant une dizaine de minutes.

A l’aide d’un tamis, tamisez les deux farines au-dessus d’un saladier afin d’obtenir une poudre fine et homogène. Ajoutez le sel, mélangez le tout (le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure), et finissez en incorporant la levure réhydratée et le reste d’eau tiède. Mélangez le tout à la main jusqu’à ce que la pâte s’épaissie tout en restant collante. Déposez cette masse sur un plan de table fariné pour le pétrissage : étirez et rabaissez la pâte pendant 15 minutes afin de faire rentrer un maximum d’air. Humidifiez un torchon, et déposez-le au-dessus du saladier. Laissez reposer la pate au moins 1 heure à température ambiante. Elle monte alors en volume.

 Sur le plan de travail, reprenez votre pate et donnez-lui des « coups de poing » afin de chasser l’air. Ajoutez l’huile d’olive et les herbes de Provences et malaxez bien. Façonnez votre base de pissaladière : sur du papier sulfurisé, étalez finement la pâte (environ 0,5 cm d’épaisseur) pour former un rectangle et laissez-la reposer encore une trentaine minutes.

Phase Finale : Etalez doucement la compotée d’oignons sur la base, parsemez de petites olives, puis enfournez à four froid la pissaladière. Montez le thermostat à 180 degrés, et faites-la cuire pendant une vingtaine de minutes. Une fois dorée et sortie du four, ajoutez le poivre en fin de cuisson, et découpez-la en carrés réguliers. 

A Déguster, chaude ou froide, avec un vin blanc fruité des coteaux de Bellet